Historia de la Cerveza

La cerveza es tan antigua como nuestra civilización. Se cree que su origen esta unido a los primeros asentamientos humanos hacia el 9.000 A.C unidos al desarrollo de la agricultura y al abandono del estilo de vida nòmade. Pero fue en Sumeria (Mesopotamia) por el año 4.000 A.C donde se tiene registro en unas tablas de arcilla de las primeras menciones de la cerveza. Por esto se cree que los Sumerios fueron los primeros en fermentar granos como la cebada, en principio por casualidad, dejando un tipo de pan afuera en la lluvia, y que luego con el calor y levaduras salvajes fermento. Y luego ya lo hacían fermentar en tinajas de agua.
Mesopotamia luego se convirtió en el Imperio Babilonico, donde a pesar del cambio de cultura la cerveza siguió siendo una bebida muy apreciada, también porque se consideraba un alimento. Los babilónicos desarrollaron el arte de hacer cerveza a un nivel superior, creando alrededor de 20 tipos de recetas diferentes de cerveza. De hecho, la primera receta de cerveza de la que se tiene registro esta escrita en el Código de Hamurabi.
Pero la presencia de la cerveza en la antigüedad no se limito solo a Mesopotamia, los Egipcios también desarrollaron la cerveza, de una forma parecida. A partir de una masa de pan sin hornear que dejaban fermentar en agua y que gracias a la temperatura y a la acción de levaduras salvajes, se convertiría en cerveza. Le llamaban "Zythum" o vino de cebada. Y la perfumaban con canela, miel y a veces la mezclaban con frutos, como dátiles.
Alrededor del mundo también había otras bebidas parecidas a la cerveza que se fermentaban a partir de granos. Por ejemplo, en el Imperio Inca hacían la "Chica" a partir de maíz, los chinos hacían un tipo de cerveza llamado "Kiu" en base a trigo, cebada, mijo y arroz, e incluso en la antigua Britania elaboraban cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. Dicen que el amor por la cerveza, influyo en que los distintos pueblos nomades dejaran su estilo de vida nomade, en favor de una existencia basada en la agricultura.
Bajo el Imperio Romano se dice que la cerveza vivió una época "oscura" opacada por el vino, que se consideraba la bebida de los dioses. Pero en realidad la cerveza estaba viva y disfrutando de buena salud en los países del norte de Europa que rodeaban el imperio, donde cultivar uvas era mucho mas difícil que obtener granos. Allí la cerveza era la bebida del pueblo y quizás, por el éxito que tenia en estas regiones donde habitaban los pueblos bárbaros, cuya tribu mas importante eran los germánicos (Ubicados al norte de Europa, Alemania y al sur de Francia) es que esta bebida quedo estereotipada como la preferida de los hombre "rudos".
En la Edad Media, fueron los monjes de los países del norte de Europa, como Bélgica, quienes perfeccionaron el proceso de elaboración, incorporando el uso del lúpulo, planta que le otorga el característico sabor amargo a la cerveza y ayuda a su conservación. Luego esta receta se popularizo por todo el mundo. Por el tipo de clima frió, otros países del norte de Europa como Alemania e Inglaterra se convirtieron a su vez en grandes productores de cerveza. Entre los siglos XIV y XVI surgieron las primeras fabricas de cervezas, entre las que destaca las de Hamburgo y Zittau. A fines del siglo XV, el duque de Baviera Guillermo IV promulgo la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que establecía para su elaboración el uso de malta de cebada, agua, lúpulo, y levadura, nada mas.

Luego en el siglo XVIII, con la revolución industrial, llega la época de oro de la cerveza donde se masifica gracias a la incorporación de la maquina de vapor a la industria cervecera y al descubrimiento de la técnica de elaboración en frió. Esta etapa finaliza a mitad del siglo XIX cuando Luis Pasteur, descubre la levadura de alta fermentación, lo que posibilito el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol. Así los productores de cerveza ya no dependían de la levadura salvaje que se transportaba en el aire para la fermentación y pudieron desarrollar cervezas de mayor calidad y variedad. Durante este siglo, los cerveceros checos y alemanes, desarrollaron una cerveza de mejor aspecto, cervezas filtradas y mas claras, como las cervezas Lager y las Pilsen checas. Durante el siglo XX comenzó la producción en masa de cerveza, donde a veces la cantidad privilegia a la calidad.

En 1850 Luis Pasteur y su interés por la cerveza hizo que estudiara los procesos de fermentación de este y contribuyera a la invención de la pasteurizacion. Descubrió que la cerveza estaba viva , que ademas de levaduras también contienen bacterias.

Fabricación de la Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levaduras y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. 

De ella se conocen múltiples variedades con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (Contiene CO2 disuelto en saturacion que se manifiesta en forma de burbujas a la presión del ambiente) y suele estar coronada por una espuma mas o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% de volumen aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los 9% de volumen.

Ingredientes

Malta: Para poder extraer los azucares de los cereales, que luego se transformaran en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal mas utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con esta.

Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación, se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no solo para elaborar la cerveza sino también el whisky.

La cebada es el cereal que mas fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (Sur de Alemania) Berlin y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado. Otos cereales utilizados, aunque en menor proporción y mas raramente son el centeno y la avena.

No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y si pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. Cabe la excepción de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear. 

En las cervezas mas comerciales y producidas en gran escala se utiliza arroz y maíz, ademas de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son mas baratos y no pueden maltearse producen cervezas mas ligeras de cuerpo y sabor.

Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades de cebada, según se necesite.

También, dependiendo del estilo de cerveza  elaborar se utilizaran un tipo de maltas u otras; estas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (A menor temperatura, durante la tostacion se producen maltas mas pálidas, que producirán cervezas mas pálidas y según aumente la temperatura, el color ira oscureciendo) también como en la producción del vino, se puede utilizar una sola variedad de mala o varias. 

Agua: Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua pura. El poder disponer de una buena fuente de agua ayudo en el pasado a determinar la localización de muchas instalaciones cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton de Gran Bretaña, Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania.

Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudo a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.

Lúpulo: el lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Ademas, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.

Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distinto grados de aroma y amargor. Cada productor utilizara una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. Las mejores y mas conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggies de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.

En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir, ademas del lúpulo otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilandro, anís, piel de naranja, etc.

Levadura: las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azucares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores.

Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las Ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y ademas se acumulan en la superficie del mosto (En la parte alta) y las Lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especies belgas con fermentación alta (Ale) y las alemanas de fermentación baja (Lager) aunque hay algunas excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontanea, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de Lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas, en Bélgica.